Leave a Comment / Blog / By frostopia05
Banyak orang langsung menyimpulkan bahwa gelato lembut karena “lebih creamy” atau “lebih premium”. Kesimpulan ini tidak sepenuhnya salah, tetapi juga terlalu menyederhanakan. Perbedaan tekstur gelato dan es krim bukan soal rasa semata, melainkan hasil dari formula, teknik produksi, dan prinsip fisika pangan yang berbeda.
Mari kita bedah satu per satu.
1. Kandungan Lemak: Lebih Rendah, Tapi Terasa Lebih Halus
Asumsi umum: lemak lebih tinggi = lebih lembut.
Faktanya, gelato justru memiliki kandungan lemak lebih rendah dibanding es krim.
- Gelato: ±4–8% lemak susu
- Es krim: ±10–18% lemak (bahkan bisa lebih)
Hal itu tentu saja menimbulkan pertanyaan:
“Kalau lemaknya lebih rendah, kenapa justru lebih lembut?”
Jawabannya ada pada bagaimana lemak itu digunakan, bukan jumlahnya. Kandungan lemak pada gelato lebih merata dan tidak mendominasi rasa, sehingga teksturnya terasa lembut.
2. Udara: Faktor Kunci yang Sering Diabaikan
Ini adalah faktor paling menentukan, tapi jarang dibahas.
Jumlah udara yang dimasukkan saat proses pengadukan.
- Gelato: ±20–30% udara
- Es krim: bisa 50–100% udara
Artinya:
- Es krim lebih “mengembang” karena banyak udara
- Gelato lebih padat tapi lembut
Paradoks menarik:
Lebih banyak udara justru membuat es krim terasa lebih kasar saat meleleh, bukan lebih halus.
Udara berlebih menciptakan struktur kristal es yang lebih besar dan tidak stabil, sedangkan gelato yang minim udara menghasilkan kristal es yang lebih kecil, sehingga teksturnya lembut di lidah.
3. Suhu Penyajian: Detail Kecil dengan Dampak Besar
Banyak orang mencicipi gelato dan es krim pada suhu yang sama, lalu menyimpulkan perbedaannya dari bahan saja. Ini keliru.
- Gelato disajikan pada suhu lebih hangat (sekitar -10°C hingga -12°C)
- Es krim lebih dingin (sekitar -18°C)
Dampaknya:
- Lemak dan gula pada gelato lebih cepat meleleh di mulut
- Rasa dan tekstur membuat Gelato lembut
Jika gelato disajikan sedingin es krim, teksturnya akan kehilangan keunggulannya. Jadi, kelembutan gelato bukan hanya soal resep, tapi juga disiplin penyajian.
4. Komposisi Gula dan Air: Mengontrol Kristal Es
Gula bukan hanya pemanis. Dalam gelato, gula berfungsi untuk:
- Menurunkan titik beku
- Menghambat pembentukan kristal es besar
Formulasi gelato dirancang agar:
- Air “terikat” lebih stabil
- Kristal es tetap kecil dan halus
Es krim industri sering mengandalkan:
- Lemak tinggi
- Stabilizer dan emulsifier dalam jumlah besar
Hasilnya: tekstur bisa konsisten, tetapi tidak selalu selembut gelato artisan.
Kesimpulan: Gelato Lembut Itu Bisa Dibuat, Bukan Kebetulan
Tekstur gelato lembut bukan karena satu faktor saja, melainkan kombinasi dari:
- Lemak yang lebih rendah tapi terkontrol
- Udara yang lebih sedikit
- Suhu penyajian yang lebih hangat
- Formulasi gula dan air yang presisi
- Proses produksi yang berfokus pada kualitas
Jika ada yang berkata “gelato lembut karena lebih mahal”, itu anggapan yang keliru.
Yang benar: gelato lebih lembut karena dirancang secara teknis untuk itu.
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.